MILANO - Cucinare con l’acqua di mare. Non è l’ennesima provocazione di uno chef innovativo alla Ferran Adrià, bensì l’idea del signor Andy Inglis, un 49enne ex funzionario delle Nazioni Unite, oggi impiegato part-time al dipartimento per lo Sviluppo internazionale, che, ispirato da una ricerca di scienze della figlia per la scuola, ha raccolto, filtrato e imbottigliato l’acqua dell’isola di Berneray, nelle Ebridi, e ora la vende a 4,95 sterline (quasi 6 euro) per un contenitore di 3 litri. FILTRATA - Presentata al recente Taste of Edinburgh, Acquamara è il risultato di un procedimento semplice ma accurato: l’acqua viene, infatti, raccolta dal mare, passata attraverso un apposito filtro per rimuovere ogni traccia di sabbia o sporcizia e, quindi, raccolta nella cisterna di Dunbar, dove viene analizzata per assicurarsi che superi gli standard europei per l’acqua potabile e poi lasciata decantare in una botte tipo quella per il vino. Vero, qualcuno potrà anche storcere il naso all’idea di scucire soldi per usare un prodotto che si può trovare gratis e un po’ ovunque, ma Acquamara non è solo la prima «acqua di mare firmata» ma anche un modo per dare un impulso all’economia delle isole Ebridi.
LAVORO - «Capisco che per qualcuno possa essere un’idea un po’ sfacciata», ha spiegato Inglis su The Indipendent, «ma se può servire a creare posti di lavoro alle Ebridi, allora ben venga la mia sfacciataggine. Comunque sia, per quanti amano il cibo preparato in un certo modo o per quegli chef che si alzano magari alle 5 del mattino per andare a comprare gli ingredienti migliori, questo prodotto è senza dubbio destinato a diventare indispensabile». In altre parole, secondo il suo scopritore, una zuppa di pesce o una salsa di crostacei innaffiate di Acquamara avrebbero tutto un altro sapore. Decisamente di mare. «Ho provato a cucinare alcune cose usando l’acqua di mare e non avete idea di quanta differenza ci sia nel gusto finale dei piatti. Assolutamente notevole. Ecco perché ho cominciato a guardarmi attorno per vedere se potevo trasformare questa idea in un vero affare e parlando con gente del settore, mi hanno detto che era un progetto possibile».
CHEF - Per la verità, alcuni famosi chef hanno già sperimentato con successo la bontà dell’acqua di mare quale ingrediente insolito per taluni piatti a base di pesce. Non a caso, al Noma di Copenaghen, recentemente eletto miglior ristorante al mondo secondo la classifica stilata da San Pellegrino, fra gli appetizer più sfiziosi spiccano gli scampi cotti in acqua di mare, mentre Tom Kitchin, chef dell’omonimo ristorante di Edimburgo, stella Michelin, si dice assai attratto dall’idea («cosa potrebbe garantire più freschezza della conservazione e della cottura in acqua di mare?»), suggerendo poi di spruzzare l’acqua sull’insalata o di usarla per cuocere le verdure, come sana alternativa al sale. «Il gusto che hanno i cibi cotti in questo modo è assolutamente incredibile», ha spiegato Roy Brett, chef dell’Ondine, specializzato in piatti a base di pesce, «perché sembra di sentire davvero l’odore del mare».
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